Весняні трави навколо Києва: що корисного можна з’їсти

З зелені найкраще готувати соуси. Фото Ніни Токарєвої
З зелені найкраще готувати соуси. Фото Ніни Токарєвої

Весна, і кияни шукають, чим корисним можна збагатити раціон. Першими на допомогу людям приходять трави. Як користуватися не тільки кропом та петрушкою, а й дикими травами, які споконвіку вживали наші пращури, розповіла автор блогів у «Вечірньому Києві», дослідниця стародавньої кулінарії Ніна Токарєва.

Дикі рослини кулінари часто називають дикоросами — для спрощення. Ніна Токарєва одразу дала пораду: всі трави — чи з городу, чи з лісу-луків-поля слід на 20 хвилин занурювати у солону воду, аби знищити паразитів, а потім добре промити.

-Якщо ми говоримо про зелень, як про корисну їжу, то її треба використовувати тільки у свіжому, сирому вигляді, — пояснює пані Ніна. — Це, звичайно ж, можуть бути салати, але моє улюблене — це соуси із зелені. Тому, що там кількість і концентрація рослин в рази більша, й вони краще зберігають вітамінний склад. Я рекомендую, перш за все, доступну всім молоду кропиву. Її збираю в екологічно чистих місцевостях (влітку також збираю верхні листочки, заморожую на зиму) і використовую в крем-супах, зелених борщах, в заливних пирогах і навіть у морозиві. Найсмачніша страва з кропиви — соус песто.

Соуси з трав дуже корисні

Як готувати соус песто. Листочки і тоненькі стебла кропиви укладаємо в чашу блендера, туди ж зубчики молодого часнику, трохи горішків, пів гілочки свіжого розмарину (або іншої ефірної зелені), сіль, лимонний сік і оливкову олію. До речі, сік додавайте одразу, і ваш соус не потемніє. Гарненько все подрібніть. Доведіть до смаку, якщо потрібно, можна додати перець. Соус готовий. Зверху залийте оливковою олією, щоб не окислювався і зберігайте у холодильнику.

-Морозиво з кропивою також готувати легко, — підкреслює Ніна Токарєва. — Будь які заморожені ягоди (я люблю смородину) заливаємо холодними вершками найвищої жирності, а базилік, кропиву, розмарин подрібнюємо, збиваємо у блендері, підсолоджуємо медом. Перемішуємо все з ягодами та вершками, а потім зберігаємо в морозильнику.

Між іншим, кропиву ще можна смажити у фритюрі, або готувати в клярі. Але, окрім кропиви, споконвіку у їжу використовувалися подорожник, молоде листячко і квітки кульбаби (у салати та варення), стеблі та коріння лопуха. До речі, корінь лопуха в давнину відварювали так, як ми зараз картоплю варимо. Використовували також молоді хвоїнки ялини, коли ще м’які голочки. Вони дуже смачні й духмяні, й їх заготовлюю саме на весні, а потім додаю в салати, до страв з м’яса, можна додавати в соус песто замість кедрових горішків. За прикладом песто з кропиви, можна зробити будь які соуси з дикоросів, використовуючи листочки деревію, лопуха, подорожника, кислиці (замість лимона), молодих ялинкових гілочок з додаванням часнику, солі, перцю й оливкової олії. Для мене, мешканки Оболоні, не завжди доступні дикорослі трави, але ми з подружками пересилаємо одна одній все необхідне поштою.

Акацію вважають делікатесною їжею
Акація в клярі має тонкий аромат
Трояндові пелюстки використовують в багатьох стравах

-За кордоном дуже модними є ресторани, де готують їжу тільки з дикорослих трав чи фруктів, смажать китиці акації та квіти гарбуза. Використовують в салатах квіти фіалки. Я готувала такий закордонний делікатес — смажені квіти акації, перед тим вимочивши їх у солодкому шампанському. І, потім, змочувала в клярі з муки, яєць, спецій та солі. Смажити треба не довго, тільки щоб кляр не був сирим. Ще рекомендую використовувати сушені квіти акації у приготуванні риби, коли готову страву посипають подрібненим цвітом і закривають на 5 хвилин кришкою.

Вареники з корисними травами не гірші, ніж з картоплею

Ніна Токарєва нагадує і про використання наших місцевих духмяних дикорослих трав для приготування пахучої солі. Наприклад конопляну муку, або змелену душицю, орегано, чабер чи щось інше, змішати з морською сіллю й використовувати для салатів.

На запитання, звідки у пані Ніни пристрасть до використання трав, вона відповіла, що головним чином на неї вплинуло перебування в дитинстві у бабусі у Грузії, а потім і розвідки за старовинними кулінарними книгами, знайомство з досвідом закордонної кулінарії.

Свіжа зелень корисніша за інші продукти
У раціоні харчування зелень має посісти більш значне місце

-У Грузії їдять дуже багато зелені, я звикла, що беручи шматочок сиру, треба взяти й пучечок трави. Там на столах завжди є петрушка, кріп, кінза, портулак (дондурі — грузинська назва), цицмада (руккола), шпинат. Чомусь у нас портулак росте тільки на газонах, а це дуже смачна трава. І у Грузії її ще й консервують так, як і листя винограду. В середньовіччі у Києві й околицях їли значно більше зелені, солили їстівні трави на зиму, виготовляли духмяну воду й обтирання, в супи клали багато різних трав. Популярною була рослина снить. А зараз мешканцю міста важко зібрати навіть кислицю й любисток, який я дуже часто додаю до салатів, чаїв. На ярмарках дикорослі рослини не продають, окрім черемши, яку не можна зривати, адже вона занесена до Червоної книги. Тому я, разом з деякими господарками, вишукую буряки з молодим бадиллям, яке використовується у салатах, супах, в омлетах.

Ніна Токарєва вважає, що різноманітне приготування і споживання трав — городніх чи диких, якось випало з української кулінарної культури: «Але зелень за користю для організму на першому місці серед інших продуктів харчування. Добре, що нині набуває сили індустрія вирощування рослин у теплицях — відомий всім мікрогрін. Адже молоденькі рослинки найкорисніші».

⠀Нагадаємо, раніше «Вечірній Київ» розповідав, що їли королі середньовічної Європи і де зараз можна спробувати ці страви.

Катерина НОВОСВІТНЯ, «Вечірній Київ»