Киянка готує страви, які їли у Києві та Європі у середні віки

Фруктовий хліб — це старовинні ласощі
Фруктовий хліб — це старовинні ласощі

Киянка Ніна Токарєва колекціонує старовинні кулінарні рецепти та виготовляє за ними страви, які куштували король Англії Річард II, давні германці, середньовічні мешканці альпійського регіону, французи, слов’яни.

В минулому музикант, Ніна працювала у Національній філармонії України, а кулінарією захопилася випадково, організувавши для друзів перший тематичний кулінарний вечір. Тоді темою була старовинна кулінарія Грузії, в якій кожного літа зі старшими сестрами гостювала у бабусі. Вечір і страви були на висоті. Так і склався новий вид занять для пані Токарєвої. Щоб набути професійних навичок, вона спеціально закінчила вищий навчальний заклад за спеціальністю «кондитер».

Ніна Токарєва захоплюється виготовленням «історичної їжі»

«Кулінарна археологія» — заняття, що захоплює

— Я зрозуміла, що приготування їжі, особливо «історичної» приносить мені задоволення, — пояснює пані Ніна. — Ніби переношуся в іншу епоху, відчуваю себе «кулінарним археологом», досліджуючи по крихтах відомості про давні страви. Цікаво розшукувати не тільки рецепти, а й особливі інгредієнти, з яких виготовляю їжу. Знаходжу рецепти і в романах, п’єсах, віршах, на картинах, гравюрах. Також штудіюю закордонні соцмережі, присвячені кулінарії, де люди різних народів діляться інформацією, рецептами. Спочатку я проводила вечори української, японської кухні, кухні островів Карибського моря, Індії, ретельно до них готувалася, відшукувала історії про походження кожної страви.

-Які інгредієнти використовуєте у приготуванні страв?

-Часто цільнозернове борошно, сандалову і трояндову олії, корицю, різні види меду, рідкісний натепер шафран, імбир, різні види горіхів, трав, сухі квіти (також і лаванду), сухофрукти, цукати, спеції, мак і багато іншого.

-Який хліб полюбляв король Англії Річард II?

— Це кульки з дорогого на ті часи білого хліба виготовлені з сандаловим маслом і корицею. Річард їв його, вмочуючи в дороге вино. Зберігся рецепт завдяки придворному кухарю, який у 1390 році написав на пергаменті своєрідну кулінарну книгу. Вона є найдавнішою, містить багато рецептів. У книзі немає точних пропорцій всіх інгредієнтів, тому мені доводиться покладатися на власний смак.

Ніна Токарєва говорить, що приготувати такий хліб нині нескладно. А от у середньовіччі й борошно для білого хліба, і спеції могли дозволити собі вживати лише дуже багаті люди. Треба підігріти мед (за досвідом Токарєвої — найкраще брати акацієвий або різнотрав’я), зняти пінку, додати корицю, імбир, шафран і буквально краплю натурального ефірної сандалової олії. До цієї теплої медової суміші потрібно додати крихти білого хліба, щоб вийшло дуже густе тісто, з якого можна виліпити кульки. Ці кульки потім обкатують у суміші крихт того ж таки білого хліба й кориці. Сандал надає страві дивовижний аромат.

Королівські ласощі створювали з дорогоцінних інгредієнтів

Різдвяний кекс королеви Шотландії «Данді»
«Panforte» Маргарити Савойської
Cioccolato Panforte

-Які ще королівські страви ви готуєте?

— Різдвяний кекс «Данді». Його створили спеціально для королеви Шотландії Марії Стюарт. Тому для його приготування не використовують вишні, а кладуть багато мигдалю та мигдалевої муки, адже королева не любила вишні. Тому їх в цьому кексі немає. Дотепер кексом «Данді» з чаєм смакує у подорожах Її Величність королева Великої Британії Єлизавета II.

А ще я виготовляю улюблені ласощі королеви Італії Маргарити Савойської, яка побувала у Сієні у 1879 році. Тамтешні кондитери вдосконалили середньовічний рецепт ласощів аристократів «panforte», додавши йому «білого відтінку» завдяки горіхам та цукровій пудрі. Вони знали, що білі перли — улюблена прикраса королеви й намагалися їй догодити кольором давньої сієнської страви. Рецепт «panforte» складається з 17 інгредієнтів (за кількістю округів цього міста) плюс вогонь та вода.

За однією з легенд, «panforte» з’явився в одному з монастирів Італії поблизу Сієни. Черниця Берта готувала «panрepato» для сієнців, що були виснажені довгою блокадою міста. В «panрepato» окрім сухофруктів та спецій, вона вирішила додати мигдаль, щоб повернути сили та здоров’я людям… Так народився «panforte».

Експеримент виявився настільки вдалим, що «panforte» зайняв почесне місце на столах заможних сієнців. В деяких джерелах вказано, що тодішні лікарі виявили в «panforte» збуджувальну дію завдяки спеціям, що сприяло появі особливої уваги до цих солодощів серед дворян. Хрестоносці брали десерт з собою в походи, як корисний продукт, що досить добре відновлює енергію, а звичайні люди могли його купити в монастирських аптеках як ліки.

У 13 столітті у Сієні «золота молодь» створила навіть спілку марнотратів, яка за 2 роки витратила на дорогі страви колосальну суму грошей, яка натепер дорівнює 12-15 мільйонам євро. Вони й залишили записи з рецептами тих страв та їх опис.

І що ви думаєте? У мене зараз мої клієнти постійно замовляють «panforte» і смакують з міцними алкогольними напоями, з кавою.

-Ви готуєте середньовічні страви на замовлення?

-Так, це ексклюзивні страви, які вибирають клієнти, багато з них — з вегетаріанської кухні, різдвяні, — говорить пані Ніна. — А ще проводжу кулінарні майстер-класи для дорослих і дітей, під час локдауну вела онлайн — курси. Нині я працюю кухарем у приватному дитячому садочку, й з літа кожної п’ятниці проводжу «кулінарну мандрівку» країнами світу. Намагаюся через історію виникнення автентичної їжі, солодощів розповісти діткам про кожну країну.

Що їли кияни у середні віки

-З друзями ми любимо готувати їжу в казанах на березі літописної річки Почайна. Це не каші «широкого вжитку», а досить рідкісні натепер конопляна, просяна — за середньовічними рецептами, які готували у давньому Києві, — пояснює Ніна Токарєва. — Я їх готую з додаванням трав, сухих квітів, вереску. Бідняки, у середньовічних містах і у Києві також, харчувалися набагато скромніше і гірше за селян, що живуть на землі. На наших землях, на першому місці в раціоні була каша, — розповідає пані Ніна. — Кашу можна назвати праматір’ю хліба або першим хлібом. Кашу готували в основному з круп, мало популярних в наші дні — ячмінь, жито, амарант, просо, коноплі та, звичайно ж, пшениця. Готували й овочеві страви — всім відомий борщ (раніше «берщ»), який мав різне наповнення продуктів, в залежності від регіону і від того, що росло на городі. Його готували червоним (на червоних буряках), білим (на білих цукрових буряках), зеленим (з дикими рослинами). В основу часто додавали буряковий квас. Виходила багатокомпонентна, густа, ситна корисна страва. Український борщ, до речі, нещодавно внесли у перелік 20 найвідоміших супів світу. У старі часи його готували з того, що росло поряд — трави, коріння, гриби… Багато їли річкової риби тому, що селища часто розміщувалися на берегах річок.

Тісто для пряників били палками та вважали коштовним подарунком

Пряник Катаржинка, тісто для якого треба бити палкою
Катаржинка також був коштовним продуктом у середні віки

— Мені часто замовляють середньовічні або старовинні різдвяні страви, кекси, — розповідає Ніна Токарєва. — Тому з осені займаюсь закупівлею алкоголю, сухофруктів, меду, спецій, адже різдвяний кекс потрібно виготовляти два місяці!

Популярний у клієнтів англійський Christmas cake містить 33 інгредієнти. До його складу входить велика кількість сухофруктів, горіхів, спецій. Випечений кекс має вистоюватися мінімум місяць, дозрівати, за цей час просочую його першокласним ромом. А після декількох просочувань кекс настоюється ще сім днів, покривається шоколадом. За такий довгий час алкогольні пари уходять, залишається присмак дубової бочки та сухофруктів, які вже «розкрилися», наповнили тісто своїм смаком і вологою. В середньовіччі алкоголь у стравах був необхідний не тільки для смаку, а ще як консервант. Та й взагалі в середні віки технології приготування тих таки кексів були зовсім інші. Тісто тривалий час готували й пекли довго при не високій температурі.

Традиційна різдвяна випічка — штоллен, що виготовляється кілька тижнів, також у моєму арсеналі. Використовую для нього один з оригінальних рецептів: сирне бездріжджове тісто, макову начинку.

Випічка до Великодня, весільні короваї, пряники з малюнками з глазурі, тісто для яких бродить цілий місяць — все це люди замовляють до свят. Кожний свій продукт супроводжую листом з історичним поясненням про походження страви — хочу аби замовник відчув старовинну епоху. Отримуючи спеціально оформлене замовлення, людина спочатку може розкрити лише конверт з листом, зламавши печатку з сургучу, дізнатися про обставини походження та приготування страви.

-Мене колись дуже здивувало, що в давні часи в країнах Балтії, у Чехії, Румунії існував звичай замішувати спеціальне тісто й ставити його у погріб відразу після народження дівчинки. Розрахунок був такий, що коли дівчинку будуть віддавати заміж у 15-17 років, з цього тіста пектимуть спеціальні весільні пряники.

Взагалі кекси, пряники в середньовіччі були дуже дорогими та недоступними для бідних людей. Їх навіть не всі пекарні виготовляли. Тому що технологія — складна й довготривала, консерванти тільки натуральні — алкоголь, сода, мед. А ще сухофрукти, прянощі — були дуже дорогими й недоступними звичайним пекарям. Саме тісто для пряників готували кілька місяців, періодично вибиваючи його палками, щоб краще реагував мед із содою, а консистенція ставала м’якою і гладенькою. Зберігали таке тісто у бочках, виготовлених з фруктових дерев. Тому пряник вважали повноцінним, дорогим подарунком. Я і сама зараз таке тісто зберігаю по три місяці у холодильнику.

-Кулінарія та кулінарні сторінки у соцмережах нині дуже популярні. У вас є свої?

-Так. Це сторінки «Солодка мить твого життя» та «Хліб на заквасці та бездріжджовий». У давні часи хліб пекли на домашніх дріжджах, на заквасці… Зараз ця традиція відновлюється і величезна кількість людей повертаються до своїх джерел. На сторінці, присвяченій хлібу люди не тільки діляться рецептами й лайфхаками, а й розповідають про обставини виникнення у різних народів тих чи інших страв, ласощів та кулінарних прийомів.

Всі фото Ніни Токарєвої

Катерина НОВОСВІТНЯ, «Вечірній Київ»