У Києві за три місяці війни гуманітарний ресторан «Мафія» приготував понад 600 тисяч обідів

Гуманітарний ресторан «Мафія» — це об’єднання ресторанів Mafia, Casta, Georgia, BAO та NAM, які з кінця лютого почали готувати обіди для літніх людей, дітей, працівників залізниці, лікарень, військових та усіх, хто потребував допомоги.

У кожного з ресторанів до війни була власна концепція та аудиторія. Mafia— сучасний демократичний ресторан італійської та японської кухні, Casta — паназійської, Georgia — грузинської, BAO — cучасної китайської, NAM — в’єтнамської. Усіх їх з 24 лютого об’єднала Україна і щире бажання допомогти людям.

«Вечірній Київ» продовжує серію публікацій для спецпроєкту «Герої економічного фронту» про великий та малий бізнес столиці, який не залишився осторонь війни та допомагав тим, що вміє робити найкраще.

За три місяці роботи лише у Києві команда приготувала 697 056 порцій гарячих обідів. Їжу передавали на запити ТРО, благодійних фондів, волонтерських організацій. А також відкрили ресторани для людей, які потребували підтримки. Як вдалося організувати роботу в умовах війни, «Вечірньому Києву» розповів співзасновник мережі Тарас Середюк.

ФУНДАМЕНТ ЗАКЛАВ ЩЕ ЛОКДАУН

Передумовою для створення такого потужного волонтерського проєкту стала діяльність мережі ресторану в період локдауну в квітні 2020 року.

«Це був удар по ресторанній сфері, сталася катастрофічна зупинка. Щоб не втратити команду і робити щось корисне, ми готували для лікарів, які боролися з ковідом», — пригадує Тарас Леонідович.

Ще коли в лютому 2020 року в Нові Санжари привезли евакуйованих з Ухані українців, мережа звернулася до МОЗ і МВС з пропозицією годувати їх ресторанною їжею. Тоді дозволили передати печиво власного виробництва, горіхи, десерти. А вже під час карантину мережа ресторанів організувала регулярну доставку обідів лікарям в кілька медичних закладів Києва, Харкова і Дніпра.

«За час локдауну ми зробили 100 тисяч обідів, і це здавалося надзвичайним. Завдяки цьому ми зберегли команду. Нам допомагали партнери-постачальники і компанії-виробники. Саме тоді заклали основу нашого волонтерства. До цього ми збирали кошти для нашої армії. А тут на перший план вийшло бажання турбуватися про людей у складних ситуаціях», — розповідає Тарас Середюк.

ДРГ У РЕСТОРАНАХ У ПЕРШІ ДНІ ВІЙНИ

24 лютого, дізнавшись, що почалася війна, Тарас виокремив для себе дві важливі речі. Перше — що неможливо вести ресторанний бізнес в умовах війни, треба забути, що є велика ресторанна компанія, і будувати все заново. Тобто «обнулити» бізнес, відмовитися від нього, щоб не було так важко втрачати щось щодня.

Друге — не розраховувати, що завтра війна закінчиться, налаштуватися, що це надовго. А отже, намагатися зберегти те, що можливо. Цього ж дня відбулася зустріч керівництва, на якій вирішили відкрити всі ресторани і спробувати в них працювати.

Як розповідає співвласник мережі, відвідувачів 24 лютого було мало, але серед них були і диверсійно-розвідувальні групи. Так, в ресторані NAM сиділи чоловіки з російським акцентом. Вони не хотіли розраховуватися, мовляв, завтра віддадуть рублями. Директорка відправила охоронця, вони йому тицьнули євро та сказали: «не звертайся до нас своєю собачою мовою. Тут завтра буде росія, будете нас безкоштовно годувати». А ще 24-го телефонували до ресторану ВАО та резервували на батальйон вечерю з шампанським — «через два дні».

ПІЦА ДЛЯ ЗСУ І ПЕРШИЙ ГУМАНІТАРНИЙ РЕСТОРАН НА ТРОЄЩИНІ

Як тільки мережа ресторанів повідомила на сторінці, що не закрилася і працює, Тарасу Леонідовичу написав знайомий з МВС. Сказав, що у них багато солдатів-строковиків, яким ще не встигли швидко організувати харчування. І попросив щось привезти попоїсти. Їм зробили та відвезли 10 піц.

«Я зрозумів, що запит на харчування буде великий, а у нас повністю зупинилася комерційна діяльність. Тоді дав команду, щоб готували з усіх продуктів, які маємо, а охочі отримати страви знайдуться, — пригадує Тарас Середюк. — Ми почали готувати для ТРО і ЗСУ, пропонували їжу лікарям швидкої допомоги у Києві та Харкові. Чотири наших шеф-кухарі пішли в ТРО, теж про нас розказували. У нас був запас продуктів на два тижні. Не було сенсу відкладати й заморожувати. Тож з цих продуктів і почали готувати та передавати — це були паста з трюфелями, ризото з креветками тощо».

Одразу почали й шукати продукти, робити запаси овочів, круп, солі, цукру, борошна, щоб продовжувати працювати. Купували все за власні кошти. Запит щодня зростав. Людей, які пішли в ТРО, підсилювати армію і поліцію, ставало все більше — і вони потребували харчування.

Перший гуманітарний ресторан відкрили вже 27 лютого на Троєщині. Цей заклад був новим, він запрацював з грудні 2022 року. З невеликою кухнею та залою, але стильний і затишний.

«Попри ракетні обстріли людям, могло бути страшно сидіти лише в підвалах і квартирах. Вони мали десь отримувати соціалізацію і турботу. Тому ми відкрили двері та приготували гарячі страви, щоб запросити всіх охочих, — поділився Тарас Леонідович. — Ми розуміли, що продукти закінчаться. Тому запропонували відвідувачам залишати кошти, скільки вони хочуть.

Тоді ж про нашу ідею дізнався один народний депутат, який на початку виділив нам продукти зі складу та гроші на логістику. Ми зробили плакат «Гуманітарний ресторан». Спочатку приходили 10-15 людей, а в травні тут щодня бувало вже більше тисячі відвідувачів. У печі ми ще випікали печиво, яке пропонували як комплімент від нас».

ПАРТНЕРСТВО З ФОНДОМ WORLD CENTRAL KITCHEN

Гуманітарну роботу мережі помітив фонд World Central Kitchen, який допомагає харчами людям у скрутній життєвій ситуації. Його фундатором є американський шеф-кухар Хосе Андрес, що має мішленівську зірку. Майже 2,5 місяці він особисто був в гарячих точках України — у Києві, Харкові, Дніпрі, Запоріжжі тощо. Надихав і організовував роботу волонтерів.

Саме цей фонд найбільше допоміг українським ресторатором. За його підтримки в Україні готували більш як 300 тисяч обідів щодня.

«Ми донедавна готували 30 тисяч обідів на день. Це було б неможливо без системної допомоги фонду, — зазначає Тарас Середюк. — Вони забезпечували продуктами та компенсацією на витрати: оплату комунальних, зарплатню працівникам. Це важлива допомога ресторанній галузі в Україні і порятунок для тих, хто потребує їжі.

Потрібно зберігати ресторанну індустрію, бо вона про соціальну відповідальність. Адже в цій сфері зайнято дуже багато людей. А для гостей, які мають можливість в такий скрутний час попоїсти в ресторані, це дає відчуття турботи та надії».

Фонд World Central Kitchen також визначив й стандарти для обідів. На перше готували один чи два супи, на друге — обов’язково овочевий салат. Звісно, компот. Просили подавати менше картоплі фрі — на початку її було багато, бо волонтерам віддав свої запаси українська мережа McDonald's. Також в перші дні варили сосиски, бо це швидко.

Поступово перейшли на курку, гречаники, котлети, вареники. Для «Укрзалізниці» добре підійшли сендвічі, їх готували для поїздних бригад, переселенців, людей на київському вокзалі. Також в мережі придумали робити млинці.

«Якось діти попросили, щоб приготував млинці. Я не вмів, дізнався у тещі рецепт. Коли смажив, зрозумів, що це крута страва. Швидко готується, низька собівартість, а головне — наповнює дім затишком, — пригадує Тарас Середюк. — Ми закупили млинниці та почали готувати млинці в кожному ресторані. Аби давати їх як комплімент для затишку наших гостей».

КУХАРІВ ШУКАЛИ У МІСЦЕВИХ ГРУПАХ

Як зазначає співвласник мережі, війна чітко показали, що тих, хто може тримати удар під час таких викликів, дуже мало — 10-15%. Але при цьому вони витримують будь-яку нестабільність. 80% співробітників були перелякані та не змогли почати волонтерську діяльність.

«Найскладнішим було забезпечити логістику та дати людям команду виходити відкривати ресторан. Був великий супротив, багато хто боявся, — розповідає Тарас Леонідович. — Ми вирішили, що в ресторані має бути хоча б одна людина з нашої команди, яка б підтримувала там стандарти харчової безпеки та чистоти, слідкувала за порядком. А далі можна набирати місцевих волонтерів, пропонуючи їм приходити і працювати, коли зручно».

Частина ресторанів має підвали, тому для співробітників працювати там було відносно безпечно. У цих підвалах зазвичай розташовані караоке-зали.

Комфортні приміщення з туалетом і душем, ресторан, в якому повно їжі, можливість працювати та готувати — такі умови для багатьох стали певним антистресом. Вже до середини березня запрацювали всі 14 ресторанів мережі.

Волонтерів для кухні шукали через соціальні мережі. У місцеві районні групи писали оголошення, що потрібні кухарі-добровольці. Багато людей відгукувалися.

«Ті волонтери, кому потрібна робота, могли також у нас опанувати професію, навчитися і стати кваліфікованими спеціалістами, — зазначає Тарас Леонідович. — До працівників головною вимогою було пройти медогляд. Знайти медичні заклади, які видають санітарну книжку, тоді було важко. Однак інакше до кухні не пускаємо.

Медичний огляд потрібно було проходити раз на місяць. Щоб людина була здорова та могла працювати з харчовими продуктами. Також ми ввели жорсткіші правила відносно харчової безпеки і чистоти. Нам важливо зберегти стандарти, які були до війни».

НОВИЙ ЗАКЛАД ДЛЯ ГАСТРОНОМІЧНИХ МАНДРІВ

Наразі мережа ресторанів вирішила перенести зусилля на схід, у Харків і ті регіони, які будуть деокуповуватися. У Києві як гуманітарний ресторан, організований своїми силами, запрацював заклад «Мафія» на вулиці Оноре де Бальзака, 63. Днями там видали 50 порцій комплексних обідів для ВПО.

У мережі закрили три заклади — в ТЦ «Караван», на Перова на Воскресенці та на Січових Стрільців. В усіх інших ресторанах відновили комерційну діяльність.

«Мали відновити роботу, бо це зарплатня, податки, економіка. Не очікую нічого гарного для ресторанної індустрії найближчим часом — ані великих кас та чеків, ані приїзду видатних шефів, — поділився Тарас Леонідович. — Буде важко працювати в середньому сегменті. Водночас розвиватиметься преміум сегмент. Еліти є, і вони будуть відвідувати заклади.

Ми віримо в демократичний формат. У ресторанах «Мафія» скоротили меню до 50 позицій, майже у два рази. Наш фокус — доставка, якість і швидкість. Для людей, які виділяють кошти на відвідування ресторану, має бути максимальна якість. Також, враховуючи ситуацію, зберігаємо ціни».

У закладі на вулиці Хрещатик, 19 планують відкрити новий ресторан самообслуговування «Пан Азія Гриль». Гостям запропонують страви азійської (рис з овочами, лапша з морепродуктами, курка в кисло-солодкому соусі, легендарні азійські супи) та української (борщ, крученики, вареники) кухні, а також демократичні бургери.

«Новий заклад дасть змогу відвідувачам відчути себе паном, який подорожує з України до Азії. Навіть у тяжкі воєнні часи уявити себе мандрівником. Продовжувати жити та сподіватися на краще. Це буде доступний заклад в центрі міста, середній чек на дві страви хочемо зробити орієнтовно 100 грн», — поділився співзасновник мережі.

Він переконаний, що ресторани потрібні людям, особливо в наш час.

«Ресторан — це символ мирного життя. Дає можливість кожному хоча б ненадовго повернутись до нього», — впевнений Тарас Середюк.

Чимало столичних закладів продовжували працювати попри обстріли, в умовах воєнного часу. І робили все можливе, аби кияни у складних життєвих умовах не голодували. Так, у «Тайському привіті» щодня кухарі-волонтери готували по кілька тисяч порцій гарячих обідів, його лозунгом на воєнний час став «Якщо ти можеш чимось бути корисним, будь!». А засновниця та власниця кондитерської-студії в Києві InnaMakingCake Інна Солнцева перелаштувала свій бізнес на випікання безплатного хліба.

Фото надані мережею «Мафія»

Марія КАТАЄВА, «Вечірній Київ»