Ніна Токарєва
Кондитерка, практик та дослідник старовинної кулінарії
Сторінка автора у Facebook:

Мандруємо в солодку Індію, де цукор знають вісім тисяч років

«Це Індія… Це країна, де над всім панує серце…». Грегорі Девід Робертс. 

Кхір, джалебі, бурфі, кулфі, майсур пак – це все назви індійських солодощів і це про любов… 

Цукор в Індії почали видобувати дуже давно, понад 8000 тисяч років тому. Гур, веллам, джаггері – це все цукор-сирець з тросника, фінікової та цукрової пальми. Ще в Індії виробляли цукор з квітів махуа, ячміню (яваса), меду. Про це було написано в одному з найбільш давніх індійських трактатів «Сушрута-Самхіта», в 7 ст. до н.е. Близько 300 року до н.е. в Індії був винайдений спосіб рафінації цукру. 

Англійське слово «sugar», тобто «цукор», має походження с санскриту – давньої мови індійського субконтиненту, - «sharkara», що означає «рафінований цукор». А от нерафінований цукор на санскриті називається «khaanda», що дало назву англійському слову «candy» - цукерка.

Перша зафіксована згадка про солодку страву була в давньо-індійському ведичному збірнику  санскритських гімнів «Рігведі», приблизно між 1500-1200 роками до н.е. Ця страва – «пиріг» з ячменя. Для його приготування борошно з ячміню обсмажували в «гхи», топленому вершковому маслі та поливали медом.

Уривок з "Рігведа", де зафіксована перша згадка солодкої страви 

В 1130 році  н.е. царем Західної Чалук’ї, була написана «Манасолласа» -  енциклопедія з їжі, музики та інших видів мистецтв. В ній описані багато солодких страв, та способи їх приготування. Рисовий пудинг, «Малпуа» - млинець з бананів чи кокосів з молоком, обсмажений у фритюрі, «Голама» - пончик з пшеничного борошна, ароматизований кардамоном, «Чхана» - оладки з рисового борошна та свіжого сиру, на кислому молоці. До речі, в ній описані способи загущення молока з цукром, тобто в 11 столітті в Індії вже ласували згущеним молоком!

В Індії з давніх часів до  солодощів ставляться не тільки, як до смаколиків. Вважали, що солодкий смак , як і інші смаки, має особливий вплив на фізичне та «тонке» тіло людини. Про це говориться в аюрведі. 

Аюрведа, «наука життя»— найдавніша система традиційної медицини, що походить з Південної Азії  та нині практикується і в інших районах світу, як альтернативна медицина.  Аюрведа містить багато елементів, описаних у всіх чотирьох Ведах. Найраніші описи системи в літературі з'явилися в таких впливових текстах з медицини, як “Сушрута-Самхіта” й “Чарака-Самхіта”.  У цій системі важливе місце посідає профілактика хвороб, у тому числі опис «здорового» способу життя та наближення до природи. 

З точки зору аюрведи, солодкий смак – охолоджує, заспокоює, живить всі сім тканин в тілі та стимулює їх ріст. Солодощі підкріплюють та розслаблюють тіло, нерви та мозок людини. А ще вважається, що солодкий смак надає задоволення, насолоду та любов…

Ділюся з вами одним з рецептів барфі. Спробуйте приготувати,  ви одразу закохаєтесь в цій десерт!

Барфі. Автор Ніна Токарєва

Попередньо підсмажте кокосову стружку та кунжут, вони мають бути повністю охолодженими. Тож, зробить це завчасно. Вершкове масло кімнатної температури збийте міксером з цукровою пудрою до консистенції повітряного крему. Додайте кунжут, кокосову стружку та сухе молоко. Ретельно вимішайте рукою, щоб поєдналися всі компоненти та сформуйте невеликі кульки. Обваляйте цукерки в кокосовій стружці та покладить в холодильник на пів години, поки заварюєте найулюбленіший чай.

Інгредієнти:

250г вершкового масла

100г цукрової пудри

200г кунжута

150г кокосової стружки

100-120г сухого молока

Солодкого життя!