Воїни гастрономічного фронту: хто і як годував захисників та мешканців Києва

24 лютого змінило екосистему Києва. Із дуже мобільного місто наприкінці зими перетворилося в дещо неповоротке та загромаджене мішками з піском та металевими «їжаками».

На станціях метро скупчувалися не офісні працівники, яким конче потрібно було встигнути на роботу до десятої, а мешканці навколишніх будинків, для яких це місце виявилося найближчим бомбосховищем.

Поціновувачі багатостраждальних лавандових рафів у модних міських кав’ярнях або виїхали за межі столиці, або ж змушені були перейти на дещо простіші напої.

Бо частина закладів закрилися, а частина перетворилася на осередки волонтерства, де варили десятки і сотні літрів кави та чаю, готували тисячі порцій їжі.

ПОЛЬОВА КУХНЯ, ЯКА ПОЧАЛАСЯ ЗІ СТАРИХ ДВЕРЕЙ ТА ВИВАРКИ З ЧАЄМ

Якщо ви мешкаєте на Троєщині, то, можливо, помічали наметове містечко під українськими прапорами, яке огороджене охайним парканчиком. Це польова кухня, яку кияни самоорганізовано розгорнули в перші дні повномасштабної війни.

Почалося все з Вікторії Єрмакової, бухгалтерки, та її чоловіка, колишнього військового. Подружжя вирішило не їхати з Києва, а знайти собі заняття в рідному місті. Довго шукати не довелося: вони побачили величезну чергу біля пункту запису в тероборону Києва та запитали, чим можуть допомогти. Оскільки в черзі доводилося стояти по кілька днів, добровольці хотіли лише одного: поїсти.

Подружжя отримало у військкоматі дозвіл вивезти звідти польову кухню та встановити її посеред міста. Далі потрібні були ресурси: як фінансові, так і людські. Чоловік Вікторії опублікував оголошення у соцмережах.

«Першою мені подзвонила жінка, пенсіонерка. Вона сказала, що не може допомогти фізично, бо має хворого чоловіка. Але готова допомогти фінансово, бо знає, що таке починати, і особливо в такий час. Вона дала мені 5 тисяч гривень і торбинку круп, хоча ніколи мене не бачила, ніколи не знала. Просто повірила на слово», — пригадує Вікторія.

У перші місяці повномасштабної війни волонтери готували по 8 тисяч порцій на день. Однак ці обсяги не відразу були такими масштабними. Одна з волонтерок польової кухні Оксана розповідає, як першого дня їй доручили розливати чай.

«Сформують загін ТрО, зброю роздадуть, і цей загін переходить до нас через дорогу, щоб хоч з’їсти якогось бутерброда і випити гарячого чаю. Хтось зняв старі двері і кинув на землю, щоб це все було не на голій землі. Там поставили величезну виварку з чаєм. Я на колінах стою на тих дверях і швидко-швидко наливаю їм чай. На одну людину, мабуть, 5 секунд, і бачу тільки цю каструлю величезну і ноги, які підходять», — сміється вона.

Оксана пригадує, що деякі люди приносили готову їжу, однак на польовій кухні не давали військовим тих страв, склад яких не могли перевірити. Навіть якщо кияни цілком щиро хотіли пригостити своїх захисників та захисниць, обережність не була зайвою, адже диверсійних груп у Києві не бракувало.

Зараз польова кухня стала повноцінним волонтерським містечком. Крім власне кухні тут є медпункт, точка, де можна підстригтися, система сортування відходів і навіть власний город із теплицею.

РОБОТА НЕ ЗА ГРОШІ

Після повномасштабного вторгнення до волонтерства долучилися й ті, хто раніше займався бізнесом. Наприклад, компанія Foodicine спеціалізується на тому, що на комерційній основі готує для пацієнтів лікарень. СЕО компанії Тетяна Коваль на традиційне питання про підготовку до вторгнення каже, що план у компанії був, але по-справжньому у велику війну ніхто не вірив. 24 лютого працівників паралізував шок.

«Ми зрозуміли, що ми зовсім не ті воїни, якими себе уявляли. І якийсь період ми просто знаходились у шоці. Але коли ми обернулися назад через якийсь час, то побачили, що весь цей період, тиждень-два, працювали і давали результат. Ми розуміли, що нам, можливо, вже ніхто не заплатить. Це вже просто припинило бути бізнесом», — каже вона.

Окрім харчування для пацієнтів, Foodicine почала безкоштовно годувати внутрішньо переміщених людей у західних громадах, де є філії компанії і почали виробництво «тушонок» для Збройних сил. Працівники компанії переробили 10 тон м’яса, яке їм привезли з розбитого під Києвом складу продуктів.

Тетяна Коваль стверджує: держава не повинна відволікатися на питання харчування пацієнтів у тих лікарнях, які обслуговує компанія. У трудовому договорі є пункт про те, що працівники можуть призупинити надання послуги у випадку форс-мажорних обставин, — а в країні зараз саме така ситуація. Але це була принципова позиція компанії: не зупинятися, виконувати свою роботу.

«Навіть коли це було нереально робити, коли комендантська година тривала цілими днями, ми теж виходили із ситуації і годували пацієнтів. Ми робили якесь сальто в перевороті, креатив, який дозволяв нам доставити до пацієнта їжу. І такі маленькі справи нам дають сили вірити, що ми теж трошечки робимо для того, щоб Україна перемогла», — говорить Тетяна так натхненно, що їй неможливо не повірити.

НАГОДУВАТИ ЗАХИСНИКІВ

У перший тиждень повномасштабної війни столиця виглядала дещо апокаліптично. Таке враження дуже посилювали зачинені ресторани та кав’ярні, у яких миготіли ліхтарики та гуділи холодильники — господарі, вочевидь, не вимкнули, поспіхом виїжджаючи з Києва.

Однак в деяких закладах харчування життя не лише тривало, але й вирувало. Ці місця стали осередками ресторанного гастрономічного фронту. Хтось почав готувати їжу для військових, хтось підключав до допомоги своїх відвідувачів.

Часто рестораторам потрібна була допомога з координацією: хто для кого готує, хто які продукти має, в кого є пальне, щоб розвезти порції. Однією з таких координаторів стала Анна Обломей, директорка Національної ресторанної премії «Сіль».

Те, як дівчина відреагувала на початок повномасштабної війни, дивує її саму. Вона ніколи не вважала себе патріоткою, мала друзів по всьому світу і була переконана, що найважливіше — зберегти своє життя. Коли ж росіяни напали на її рідний Київ, вона відмовилася кудись їхати і почала шукати як бути корисною тут.

Анна мала доступ до акаунтів премії «Сіль» у соцмережах, на які підписані чимало київських рестораторів і вирішила скористатися цим ресурсом та допомогти кухням та кухарям шукати одне одного.

У процесі вона з командою створила благодійну організацію «Наша мета». Зараз нагальної потреби готувати для військових у Києві немає, тому організація орієнтується на інший напрямок: забезпечує громади, які фактично перебувають у стані гуманітарної катастрофи.

«Для мене це дуже важливо, і для нашого центру взагалі. Люди плачуть, коли ти привозиш їм хоч якісь ліки. І вони кажуть: „ми думали, Київ про нас забув“. А Київ не забув. Тобто це дуже важливі кроки навіть для єдності України. І це дає нам сили продовжувати, хоча ми дуже втомлені. Часом думаєш: „може, ну його, той волонтерський центр, може, час уже бізнес робити і підтримувати економіку“. Але ні», — каже Анна.

До координації рестораторів долучився Олег Кравченко, співвласник закладу Win Bar. Коли все почалося, він був готовий за потреби навіть йти в ТрО, однак вирішив, що на гастрономічному фронті може бути кориснішим. Зокрема Олег координував заклади Національної ресторанної асоціації України.

«Ми з колегами шукали, які ресторани мають продукти, а чого вони потребують. Пішов такий натуральний обмін. Зранку списувалися в чаті: „Що кому потрібно? Я вдень буду там, кому що завезти?“. Перші два тижні, місяць — це була така робота ресурсів. Люди просто не спали, не їли і працювали на адреналіні. Це було ефективно настільки, що якби це був якийсь бізнес-стартап, то він би злетів, як ракета Ілона Маска. Тому що люди таку енергетику вкладали в це, що просто нереально», — посміхається він.

У такому режимі ресторатори працювали десь до середини березня і за цей час встигли зробити більше мільйона порцій. Тоді ресурси почали виснажуватися. Та й нагальної потреби готувати не було, адже деякі частини переїхали на схід і південь, а також налагодили систему харчування. Кияни поступово їхали назад додому, а з ними до звичного життя почали повертатися заклади.

ДИПЛОМАТИЧНИЙ ФРОНТ: ЯК ЇЖА ПРАЦЮЄ НА НАС ЗАКОРДОНОМ

Усі ми тішилися новинам про те, що з росії йде Мішлен, а російські заклади виключили з престижних рейтингів The World’s 50 Best Restaurants 2022 та The World’s 50 Best Bars 2022. Як пояснює журналістка, авторка гастрономічного блогу «АЙВА» Марія Банько, ці дипломатичні перемоги України не сталися самі собою.

«Це не просто спільноти сіли, подумали і вирішили це зробити. Це результат активної діяльності української спільноти, яка вимагала, пояснювала, розповідала правду тощо. Паралельно з цим українські шефи почали з’являтися на потужних міжнародних подіях», — пояснює Марія.

Одним із перших таких виходів став виступ шефині Ксенії Амбер на конгресі Мадрид Фьюжн. Там вона готувала нетиповий борщ із сомом та білими грибами. Ідея страви була в тому, щоб показати особливості різних регіонів України та поєднати їх в одній страві.

Українські шефкухарі за кордоном сьогодні вибудовують важливі гастрономічні ланцюжки з іншими європейцями. Вони показують українську гастрокультуру, а ще збирають кошти на допомогу Україні. Наприклад, Юрій Ковриженко проводить різноманітні події в Лондоні, зокрема з відомими світовими шефами.

Ольга Геркулес викладає свої рецепти українських страв і закликає ресторани світу готувати їх та спрямовувати кошти на підтримку України (чого лише варті українські пампушки у виконання Джеймі Олівера).

«Для європейців це гедонізм, але гедонізм із індульгенцією. Коли ти обираєш: просто піти на вечерю або піти на вечерю і стати кращим, зробити щось корисне, зробити світ кращим. Ось вони й обирають це, бо це найпростіший спосіб допомогти, який тільки може бути, і найприємніший для них», — каже Марія.

Гастрономічну дипломатію просувають не лише відомі шефи. Це роблять люди, які по всьому світу готують українські страви, печуть хліб, варять пиво, квасять капусту і так збирають гроші для України. Кожен, хто зараз опинився закордоном, теж може долучитися до цього фронту.

Марія ОЧЕРЕТЯНА

Леонід РУДЕНКО