Сухе варення: як у столиці виробляють десерт із давньою історією

Коробочки солодких шматочків фруктів та овочів, оформлені київськими художниками, вже стали автентичною візитівкою столиці. Аби дізнатися таємниці локального продукту, «Вечірка» відправилась до виробничого цеху сухого варення.

«Якщо вам раптом здасться, що щось треба, але не розумієте навіщо — не сперечайтесь та йдіть!»

— У 2008 році, проїжджаючи повз вулицю Пушкінську, щось мені підказало зайти до букіністичного магазину. Чесно, не розуміла, навіщо я сюди прийшла, як раптом до рук потрапила старовинна книга Олени Малаховець «Подарунок молодим господаркам» 1912 року видання.

До слова, ця авторка — прабабця всіх теперішніх гастроблогерів. Її книга охоплює великий кулінарний світ від азів сервірування столу та цін продуктів на базарі до правильної організації місця для молебню прислуги.

Про унікальність цього видання я чула давно, тож «Подарунок молодим господаркам» швидко опинилася серед інших книг у нашій домашній бібліотеці, — ділиться Світлана.

ПРО СТВОРЕННЯ ГАСТРОНОМІЧНОГО БІЗНЕСУ

— У 2015 році почали шукати нові ідеї для бізнесу. Як тут згадали про «особливу» сторінку антикварної книги, на якій розповідалося про Київське сухе варення, як про солодку візитівку міста з 18 століття. Тоді ж ми вирішили відродити символ столиці.

З того часу шукали різні рецепти приготування. Київське сухе варення оповите безліччю легенд та історій.

Раніше фрукти варили з медом. Зараз відомо, що нагрівати мед до високої температури не рекомендовано, тому його ми замінили цукром. Це дає змогу робити солодощі максимально натуральними: тільки цукор і основа — фрукти, ягоди, овочі тощо, — продовжує Світлана.

РЕАЛІЗАЦІЯ

— Обклавшись книгами та зачинившись на 2 місяці вдома з великою сушильною камерою ми почали готувати.

Відверто кажучи, було нелегко: в книзі вимірюють фунтами, наперстками та відрами, а сушать у літній духовці. Тож нам залишилося тільки експериментувати. Кожен рух записували, кожен грам вимірювали.

У нормі стало прокидатись о пів на четверту ранку, щоб зменшити чи збільшити температуру для цукатів. Зверталися за допомогою до знайомих, які свого часу підіймали консервну промисловість і добре знаються на техніці.

Щодо дегустації, то тут допомагали наші діти, які коментували чи не занадто солодко виходить. Саме завдяки наполегливості ми винайшли сучасну рецептуру київського сухого варення, — згадує Ярослав.

ПЕРШИЙ ВИХІД В ЛЮДИ

— Одного разу наша дочка розказала, що братиме участь в організації веганського фестивалю та запропонувала спробувати свої сили.

Це був своєрідний виклик, адже публіка на таких івентах дуже вимоглива. Так сталося, що до лавки «Київського сухого варення» почали підходити, дегустувати та купляти… У результаті з 18 ящиків залишилося лише 2.

Тоді фестиваль став поштовхом, аби продовжувати рухатись в цьому напрямку та думати про власний промисловий цех. Саме у ньому ми зараз перебуваємо.

З документами впоралися швидко та знайшли інститут, який допоміг нам розробити технічні умови. Зареєстрували харчове виробництво. А ось наша торгова марка довго реєструється — півтора року.

Нині у цеху стоїть звичайна кухонна плита на 4 конфорки, 50 каструль та кілька сушарок. На кожній каструлі стікер — дата першого варіння й останнього, — продовжує Ярослав.

РЕЦЕПТ СУЧАСНОГО КИЇВСЬКОГО СУХОГО ВАРЕННЯ

У невеличкому цеху ласощі виготовляють не тільки з «класичних» фруктів і ягід, але також зі скоринок кавунів, динь і навіть овочів.

— Щоб приготувати київське сухе варення, потрібно взяти нарізані часточками фрукти, залити їх цукровим сиропом і варити 7 разів з перервами на 10-12 годин. Таким чином солодка маса здобуває ідеальний смак.

Далі варення пересипати дрібнокристалічним цукром, добре обваляти в ньому кожну часточку й струсити. На останній стадії інгредієнти відправляємо до сушильних камер, де температура не перевищує 65 градусів.

Готове київське сухе варення можна відразу куштувати. Ми ж складаємо у ящики в спеціальній в кімнаті з відповідним мікрокліматом, — розповідає Ярослав.

ПРО СМАКИ

— У нас широкий асортимент. Якщо скажуть: «Та що мені ваші цукати з апельсинів?!», то сміливо запропонуємо буряк та ревінь. І в цьому наша перевага — ми різні! , — говорить подружжя.

«Нашу моркву полюбляють діти та айтішники»

— Час від часу в нас бувають виїзні продажі, завдяки яким вивчаємо попит на нашу продукцію та на окремі смаки.

Нещодавно на прохання одного веганського закладу зробили сухе варення з фенхелю. Близько 2-х кілограмів. Цікавий досвід та не менш цікавий смак! — ділиться Ярослав.

ОФОРМЛЕННЯ

«Нам потрібен такий сувенір, дивлячись на який було б зрозуміло, що це Київ!»

— Дизайн нашої продукції — це окремий вид мистецтва. Всі банки колекційні, зі своїм номером та прикрашені київськими мотивами.

Оформлення першої надихнула листівка початку 20 століття: малеча тягнеться дістати та скуштувати варення. Подумали, що саме ця ілюстрація досить символічна. З іншого боку зображені ті фрукти, з яких готуємо цукати.

До речі, цікавий факт — невідомо хто на малюнку: дівчинка чи хлопчик! Тож ми малечі дали універсальне ім’я Сашенька.

В колекції — сім унікальних жерстяних баночок. І всі пов’язані з нашим містом! — показує Світлана.

ПРО ПОПИТ ТА ЕКСПОРТ

— Нам часто пропонують експортувати продукцію. Однак ми не плануємо виходити на великі обсяги виробництва.

«Київське сухе варення» — візитівка столиці!

Тож аби придбати його, треба завітати до міста чи замовити на нашому сайті.

Оскільки наша продукція стала туристичною візитівкою, працюємо з гідами та екскурсоводами. Шкатулочки по 40 грамів — ідеальний солодкий подарунок наприкінці будь-якої подорожі столицею. Наше варення везуть за кордон як подарунки — це смачно, відносно недорого й красиво, — каже родина виробників.

МІСІЯ

— Звичайно, ми мріємо, аби «Київське сухе варення» стало відомим смаколиком в усьому світі, і водночас щоб люди знали, що купити сухе варення можна тільки в Києві. Ми доклали чимало зусиль та серця для того, щоб було і смачно, і корисно, і красиво, — завершує Ярослав.

КОНКУРС!

«Вечірка» разом із «Київським сухим варенням» дарує читачам шанс виграти 4 фірмові баночки із солодощами. Аби забрати дві з них, знайомся з умовами конкурсу тут!

Фото: Борис КОРПУСЕНКО

Даша ГРИШИНА, «Вечірній Київ»