Смакові секрети: як у столичних ресторанах продають емоції
Через їжу розширюється наш кругозір. Так вважає бізнесмен Юрій Колесник, який розвинув свою «ресторанну» філософію.
В юності Колесник закінчив технікум залізничного господарства і пройшов шлях від механіка до бізнесмена у сфері харчування. Сьогодні під його управлінням перебуває мережа ресторанів «Oliva» та «La Veranda», які знаходяться не лише в Києві, а й у Чехії.
«Гроші — це енергія»
— Юрію Дементійовичу, як Вам вдається вести бізнес в умовах непростої ситуації в Україні?
— Бізнес не повинен підлаштовуватися під зовнішні умови. Життя продовжується, незважаючи на будь-які негативи. У мене є команда чесько-українських управлінців, які розділяють мою життєву філософію. У ресторані ми продаємо позитивні емоції. Це актуально для такого великого мегаполісу, як Київ, де люди стомлюються від скаженої реклами та негативної інформації.
— Де ж Ви берете гроші для розвитку ресторанних мереж?
— Залучаю інвесторів. У Празі мені довіряють, зважаючи на реалізацію успішних проектів. А в Києві умови набагато складніші. Якщо у Чехії надають кредити у розмірі 2–2,5% річних, то в Україні — близько 18%, причому у доларах або євро. Для мене гроші — це енергія, яку потрібно отримувати й віддавати іншим у вигляді благ.
— Ведення бізнесу в Україні відрізняється від того, як це робиться у Чехії?
— Відрізняється, причому суттєво. У Празі я — «весільний генерал»: там бізнес працює навіть без мене. Я лише іноді можу зайти до свого ресторану, привітатися чи просто поспілкуватися. З чехами легко працювати, бо вони виконують усе, що від них вимагають. А кияни діють на свій розсуд. Чеським шеф-кухарям інколи важко порозумітися з українськими колегами. Наш народ — творчий: прагне все робити по-своєму.
«Кухня — акторське дійство»
— Як виникла ідея проекту «щаслива їжа — для щасливих людей»?
— Якось до мене звернулася журналістка з проханням розповісти про здорове харчування. Мені так сильно хотілося поділитися досвідом, що за годину я «вивалив» на неї дуже велику кількість інформації. А потім вона написала цікаву статтю: «Щаслива їжа — для щасливих людей». Ще одна «акула пера» після нашої розмови написала: «Юрій Колесник нагадує терапевта, який за допомогою їжі намагається вилікувати вашу душу». У цій красивій фразі висловлена вся суть багаторічної діяльності.
— Які, на Вашу думку, мають бути критерії для смачної та здорової їжі?
— Окрім приємного запаху та смаку має бути ще й естетичне задоволення. Їжа — це емоції. Пам’ятаєте мультфільм «Рататуй»? Там розповідається про пацюка Ремі, який став неперевершеним шеф-кухарем. Одного разу до нього прийшов найсуворіший ресторанний критик Антуан Его. Щоб догодити гостю, Ремі приготував рататуй — традиційну овочеву страву з перцю, баклажанів і кабачків. Під час дегустації Антуан раптом просвітлів: страва нагадала про овочеве рагу, яке в дитинстві готувала його матуся. У кожного із нас є свої «смаки радості», які пояснити неможливо.
— Розкажіть про своє нове дітище — «гастрономічний театр». Звідки така назва?
— Наша команда звернула увагу на те, що гості часто цікавляться: як готуються страви? І тоді виникла ідея «гастрономічного театру». У центрі ресторану встановлюється великий «шеф-стіл», за яким розташовуються відвідувачі. Бренд-шеф і шеф-кухар готують дегустаційні страви у веселій, дружній і неформальній обстановці. При цьому гості стають активними учасниками «театру», а не пасивними глядачами. Кожен відвідувач відчуває індивідуальний підхід. Не треба забувати, що кухня — акторське дійство. Людям хочеться і хліба, і видовищ.
М’ясо з горілкою — не європейський підхід
— Хто у Ваших ресторанах перевіряє якість приготування їжі?
— Перевірки, які роблять в Україні, нагадують якесь шоу. А в Чехії є спеціальні інспектори та комісари, які відвідують ресторани в обстановці таємності. Вони купують різні страви, а потім звертаються з пропозицією оглянути кухню. Їхні оцінки публікують у виданнях (гідах).
— У чому полягає чеська система оцінювання?
— Вона доволі проста: якщо назва ресторану відмічена трьома зірочками, то це свідчить про винятково високу якість. Дві зірочки означають відмінну кухню. Одна зірочка — хороший ресторан. Інші заклади (погані чи середні) до такого переліку взагалі не потрапляють.
— Чому українська кухня не стала таким брендом, як італійська, французька, японська чи китайська?
— Наша національна кухня європейців мало цікавить. Скільки б українських ресторанів у Празі не відкривали, вони рано чи пізно закриваються. Чехи туди майже не ходять. Наминати великі шматки м’яса і запивати горілкою — це не європейський підхід. І хоча, скажімо, українські вареники дуже смачні, у Чехії їх куштують не частіше, аніж раз у рік…