Великодній кошик по-київськи: поради та рецепти

Великодній кошик по-київськи: поради та рецепти

Великдень – найбільше у християнському календарі свято. З ним пов'язано чимало ритуалів та народних вірувань, частина з яких збереглися дотепер практично без змін. Зокрема, звичай святити паски, крашанки та м'ясні страви. Проте, якщо самостійно спекти паску, запекти м'ясо чи приготувати інші традиційні страви, то можна не лише заощадити, а й сповна відчути «запах» свята.

У церковному каноні немає чітких вказівок, які страви потрібно класти до великоднього кошика, щоб нести на освячення. Тому в різних регіонах України склалися свої традиції. Однак головними стравами є хліб (паска) і яйце (писанки).

Сьогодні торгова індустрія пропонує паски будь-якого розміру і на будь-який гаманець. Проте на Великдень заведено ще й пригощати ритуальним хлібом родичів, знайомих, нести паски до церкви, звідки їх передають до сиротинців чи військових частин. Крім того, пекти паски на Великдень нині навіть модно – зірки естради й кіно щедро діляться власними секретами і рецептами. В Інтернеті можна знайти безліч способів приготування святкового хліба – від простого до найбільш вишуканого.

Цікаво, що за радянських часів, коли цензура контролювала і не допускала поширення «релігійного дурману», в одному зі львівських видавництв кількасоттисячним накладом видавали і перевидавали книжку рецептів відомої майстрині кулінарної справи Дарії Цвек «Солодке печиво», де був окремий розділ про випікання «баб». Саме так називали багаті паски, для приготування яких використовували ніжне дріжджове тісто і дуже-дуже багато (до 60!) жовтків. 

Баба львівська від Дарії Цвек

Дріжджі розчинити в теплому молоці зі столовою ложкою цукру. Коли маса почне бродити, влити її до просіяного борошна, посолити, додати жовтки, розтерті з цукром, ваніліном і подрібненою шкуркою лимона, і замісити тісто — воно має бути пухким і трохи рідкуватим. Під кінець вимішування додати розтоплений (але не гарячий!) маргарин і місити, поки тісто не вбере. Тоді обережно додати промиті й підсушені родзинки і поставити в тепле місце, щоб тісто підійшло. Жирними руками набирати частину тіста і одразу накладати на одну третину висоти форми. Почекати, поки тісто підійде в ній, тоді помазати жовтком (аби паска мала рум’яну «шапочку») і випікати в гарячій духовці (190 – 200 градусів) протягом 45 хвилин. Гарячі паски можна прикрасити білою помадкою, а кольоровою присипкою викласти літери «ХВ».

Продукти: 5 склянок борошна, півсклянки молока, 8 жовтків, 100 г дріжджів, 150 г маргарину, 150 г цукру, пів чайної ложки солі, 50 г родзинок, 50 г цукатів, ванілін, цедра.

Із процесом випікання пасок пов’язано чимало народних прикмет. Коли господиня береться до роботи, у хаті має бути тихо, не можна грюкати дверима, відчиняти вікна.

Наші предки вірили, що під час випікання паски з хати тікають злі духи, а за тим, як вдаються ці хліби, навіть прогнозували, яким буде рік для сім’ї. Все складеться гаразд, якщо паски рум’яні, а коли з тріщинами посередині – хтось із родини відійде. До слова, нині в магазинах можна придбати різноманітні помадки й посипки, які допоможуть приховати огріхи будь-якої випічки.

Писанки писані й писанки клеєні


Другим, проте не менш важливим, за свідченням етнографів, символом Великодня є яйце: писанки, крашанки, крапанки, галунки. В усіх християнських країнах і східного, і західного віросповідання яйця є символами Великодня. У Європі – це шоколадні яйця або розмальовані у різнобарвні кольори, в нас такі називають крашанки. До речі, писанкарство – нанесення на яйця узорів – нині є не лише атрибутом Великодня, а й видом мистецтва. Курси писанкарства діють при мистецьких галереях не тільки перед Пасхою, а протягом року.

А втім, сьогодні не обов’язково бути майстром, аби прикрасити святковий стіл гарними писанками. Вже кілька років у продажу з’явилися спеціальні обгортки з візерунками, ангеликами, вишиванками, квітами. До слова, багато священиків просять своїх парафіян не купувати наклейок із зображеннями Ісуса Христа і святих, адже шкаралупа опиняється у смітнику, а лики святих гріх викидати.

Сирні паски або «плесканки»


На великодньому столі, а отже, і в кошику, має бути сир. Багато хто, щоб не вигадувати собі зайвої роботи, купує звичайний твердий сир. Проте є господині, котрі за давніми рецептами готують сирні паски, які на Галичині ще називають «плесканками». Готують їх у спеціальних формах. Поряд із сирними пасками до кошика також кладуть вершкове масло. А приготувати сирну паску можна власноруч.

Сир перекручують через м’ясорубку, додають яйця, розтерті з цукром до пухкої маси, вершкове масло, сметану і ще раз добре перетирають. Тоді підігрівають, коли з’явиться хоч одна бульбашка, знімають з вогню, ставлять у холодну воду і увесь час помішують. Додають ванільний цукор і родзинки. Всю масу кладуть на полотняну серветку і тримають під пресом, щоб стекла сироватка. Сирну масу викладають в керамічний горщик з діркою, вистеливши його серветкою, і притискають ґнітом. Готову паску викладають на тарілку і прикрашають посіченими горіхами.

Продукти: 1 кг свіжого сиру, 5 яєць, 200 г вершкового масла, 400 г сметани, 300 г цукру, 200 г родзинок.

М’ясо і до м’яса


Неодмінними на великодньому столі є м’ясні страви. Ковбасу та шинку кладуть до кошика, щоб посвятити в церкві.

Також в українців є традиція освячувати на Великдень хрін, сіль, а в деяких регіонах і часник – щоб усі в сім’ї були здоровими й лихо оминало хату.

До слова, якщо натерти хрін на грубій тертушці, додати подрібнене варене яйце, а також оцту, солі, цукру та майонезу за смаком, то матимете надзвичайно смачну пасту до ковбас і шинок.

Пити чи не пити

Багато українців до великоднього кошика кладуть пляшки з вином. Священики на це «нововведення» (у давнину не було такого звичаю) ставляться по-різному. На Західній Україні апелюють до свідомості парафіян, мовляв, не варто за святковим столом поряд зі свяченими паскою та яйцем вживати алкоголь.

У Біблії вино має особливу символіку і використовується у таїнстві Євхаристії. Отож питання пити чи не пити під час святкового обіду, лишається відкритим.