12 страв на Святий Вечір: рецепти і звичаї

Хоча Святий Вечір припадає на останній день Різдвяного (пилипівського) посту, і всі страви, які до свята готують господині - пісні. На стіл ставлять 12 страв: кутя, борщ з вушками, грибова юшка, вареники, голубці, маринований оселедець, мариновані гриби, заливна риба, тушкована капуста, квасоля, узвар, пампушки.

Сідали вечеряти після молитви. На стіл обов'язково ставили посуд для тих, хто не з нами. А по вечері - колядували.

Кутя на Святвечір

Зерно опиханої пшениці (0,5 л) промити холодною водою, поставити варити, поки не стане м'яким. За той час, поки охолоджується зерно, промити гарячою водою мак (250 г). Воду злити і висипати мак до макітри. Перетирати його до появи молочкуватої суміші. Краще терти мак, якщо додати до нього 50 г цукру. Взагалі цю справу варто доручити в чоловічі руки.

Зварене зерно пшениці помістити в макітру з перетертим маком, перемішати, додаючи мед чи цукор та горіхи до смаку.

Під час вечері першим пробує кутю господар!

Пампушки

1 кг. борошна, 50 г. дріжджів, 0,5 склянки цукру, 200 г. вишневого або трояндового варення для начинки.
Розчинити водою половину муки і дріжджів до однорідної маси з консистенцією домашньої сметани. Поставити в тепло. Коли тісто підійде, замісити його, додаючи решту муки, сіль і цукор. Знову поставити в тепло.

Коли тісто підросте виложіть його частину на посипану борошном дошку і викачайте корж завтовшки 1 см. До половини коржа склянкою позначте кола. В центрі кожного кола покладіть варення без сиропу, накрийте другою половиною коржа і склянкою виріжте пампушки. Складіть їх на посипану борошном дошку і накрийте. Так само зробіть пампушки з решти тіста і всі разом поставте у тепле місце, щоб підійшли.

Смажать пампушки в соняшниковій олії. Вважайте, щоб жир не дуже кипів, тому що при швидкому смаженні пампушки всередині можуть залишитися сирими. Готові пампушки можна посипати цукровою пудрою. Подавати їх краще за все з узваром.

Пісний борщ з вушками

сушені гриби — 150 г, буряк — 500 г, морква — 100 г, буряковий квас — 400 г, борошно — 50 г, вершкове масло — 100 г, сіль, перець — за смаком.
Сушені гриби промити й відварити. Буряки, моркву почистити й теж відварити. Овочевий і грибний відвари з'єднати. Буряки нарізати соломкою і вкинути у відвар, заправити сіллю, перцем, буряковим квасом, додати борошно, підсмажене на вершковому маслі, і добре прокип'ятити борщ.
Пісний борщ подають на стіл разом з «вушками».
Вушка для борщу
Для вушок: 1 1/2 склянки пшеничного борошна, 1/2 склянки води, 2 ст. ложки вершкового масла або маргарину, воду, сіль — за смаком.
Для начинки: гриби сушені або свіжі, цибуля, сіль, рослинна олія
Замісити тісто як на вареники. Для начинки потрібно сушені або свіжі гриби. Якщо гриби сушені, то їх потрібно замочити у воді і потім відварити. Якщо свіжі, то досить їх відварити. Злегка підсмажити цибулю. Варені гриби відцідити від води, дрібно порізати і додати в цибулю і трішки посмажити. Тісто розкачати на маленькі кружечки, покласти начинку з грибів і зліпити таким же чином, як ліпляться пельмені та відварити в підсоленій воді протягом 1 хв.

Грибова юшка

гриби сушені – 100 гр., вода – 1,5 л., цибуля ріпчаста – 1 шт., борошно – 1-2 ст. л. Олія, сіль – за смаком, перець чорний – за смаком.
Приготування:
Сушені гриби залити водою. Залишити на 2-3 години. Відварити в цій же воді. Процідити. Гриби дрібно нарізати. Ріпчасту цибулю подрібнити, посолити і обсмажити. Додати гриби і 150 мл. грибного відвару. Тушкувати на помірному вогні. Додати спеції.
До склянки грибного відвару додати борошно. Ретельно перемішати і вилити у сковороду з цибулею і грибами. Поперчити. Тушкувати до тих пір, поки не загусне. Зняти з вогню.

Вареники

Для тіста:
Борошно пшеничне вищого сорту – 2 склянки. Вода – 0,5 склянки. Дріжджі сухі – 1,5 столових ложки. Сіль – щіпка. Рослинна олія – 2 столові ложки.
Для начинки:
1 цибулина, приблизно 700 г білокачанної капусти, 2 ст. ложки рослинної олії, сіль, перець (за смаком).
1. Начинка: обсмажити дрібно нарізану цибулю, додати дрібно нарізану капусту, посолити, перемішати, протушкувати хвилин 10-15 на маленькому або середньому вогні, стежити щоб не підгоріла, поперчити за смаком.
2. Тісто: додати в просіяне борошно сухі дріжджі, сіль, перемішати, додати теплу воду з розмішати в ній рослинним (соняшниковою без запаху) маслом, добре розмішати дерев’яною лопаточкою, щоб тісто відставало від посуду, накрити рушником, поставити в тепле місце без протягів. Коли тісто збільшитися в 2 рази, обмяти його і дати ще раз підійти. З тіста робити кульки, які розкачуємо на посипаній борошном дошці, кладемо начинку, защипуємо. Вареники повинні бути за розміром як великі пельмені або маленькі пиріжки. Варимо в пароварці 15 хвилин.

Пісні голубці

11-12 капустяного листя, 350-400 гр. Картоплі, 250-300 гр. Грибів, 1 цибулина, 1 морква, 200 гр. томатної пасти, 1 лавровий лист, трохи зелені кропу, сіль за смаком, рослинна олія для обсмажування.

Картоплю очистити і відварити до готовності в підсоленій воді, потім воду злити, картоплю розім’яти в пюре.
Гриби обсмажити з дрібно нарубаною цибулею і натертою на тертці морквою до золотистого кольору на олії, додати в картопляне пюре, по необхідності додати солі за смаком і трохи рубленого кропу, добре перемішати.

Капустяне листя відварити до м’якості у воді (воду не зливати), зрізати грубі прожилки, начинити листя картопляним пюре і сформувати голубці.
На сковороді розігріти трохи рослинного масла, обсмажити голубці з двох сторін (сильно "стріляє”, тому краще накрити кришкою), укласти голубці у вільну каструлю.
У невеликій кількості води в якій варилася капуста розчинити томатну пасту і трохи солі, залити голубці так, щоб рідина злегка їх прикрила. Посипати рубаним кропом, додати лавровий лист, довести до кипіння, накрити кришкою і готувати на маленькому вогні 20-25 хвилин.

Маринований оселедець

На 250 г води додати 2 лаврових листки, 1,5 ст. л. оцту, 4 горошини чорного та пахучого перцю. Це все кип’ятити.
Нарізати шматками очищену і помиту рибу. Цибулю нарізати кружальцями. Складати в банку (1 л): один шар риби, один цибулі і т. д. Потім залити охолодженим маринадом. Через день рибу можна подавати на стіл.

Мариновані гриби

Гриби відварюють в злегка підсоленій воді (2 столові ложки солі на 1 літр води), потім відкидають на друшляк і після розкладають по банках і заливають охолодженим маринадом з розрахунку 250 – 300 г маринаду на 1 кг грибів.
Маринад готують так: на 0,4 л води береться 1 чайна ложка солі, 5 – 6 горошин перцю, лавровий лист, кориця, гвоздика, лимонна кислота на кінчику ножа; все це кип’ятять протягом 20 -30 хвилин на слабкому вогні, трохи охолоджують і додають і додають 6 – 8%-ий оцет у кількості 1/3 гранованої склянки.

Заливна риба

Ніжна заливна риба прикрасить будь-який святковий стіл. Смак страви в багато залежить від типу риби. Традиційними залишаються щука, сьомга, судак, лосось.
1,5 кг риби, 2 цибулини, 4 моркви, 1 корінь петрушки, 1 корінь селери, 2-3 лаврових листки, 1/2 склянки столового оцту, 2-3 ч.л. желатину, гвоздички, запашний перець горошком, 1/2 ст.л. солі і цукру.
1. Рибу підготувати, видаливши шкірку і кістки, нарізавши на шматки.
2. Голову, плавники, хвіст, кістки залити холодною водою, довести до кипіння, додати нарізані шматочками моркву, корінь петрушки і селери, ріпчасту цибулю, горошки перцю, гвоздику, сіль.
3. Варіть бульйон близько 1 години. Потім відвар процідити, знову закип’ятити і покласти в нього шматки риби. Варити до готовності риби 15-20 хв.
4. Готову рибу вийняти і остудити. У відвар додати оцет, цукор, замочений у воді желатин. Прогріти до повного розчинення желатину, процідити, охолодити до кімнатної температури. Скласти рибу в посуд, залити відваром і охолодити. При подачі на стіл прикрасити зеленню петрушки, запропонувати хрін.
Порада: Рибу можна теж запекти в духовці, поки вариться бульйон. Запікати 15-20 хвилин при 180С. Так можна і час заощадити, і риба буде ніжнішою.

Тушкована капуста

1 середня капуста-1кг., 250 грам квашеної капусти, гриби, 5-6 штук невеликих солоних огірків, 2 столові ложки томатної пасти, 1 столова ложка цукру, рослинна олія, сіль і перець за смаком.
1. Нашаткувати дрібно капусту
2. Нагріти в сковороді олію і помістити капусту у сковороду
3. Додати 0.5 стакана води
4. Накрити кришкою і тушкувати 30 хвилин.
5. Потім додаємо порізані на кружальця огірки, гриби, кислу капусту, цукор і томатну пасту
6. Якщо треба солимо і перчимо.
7. Все добре перемішуємо і тушкуємо ще 15 хвилин.

Квасоля з грибами

Квасоля – 300 г, сушені гриби – 50 г, цибуля – 2 штуки, борошно – 2 ст.л., олія – 2 ст.л., часник – 2-3 зубчики, сіль.
Гриби та квасолю попердньо замочуємо. Варимо разом у невеликій кількості води до готовності квасолі. Дрібно нарізану циулю пісмажуємо на олії до м’якості, борошно пісмажуємо на сухій сковороді до золотистого кольору. Змішуємо усі інгредієнти, солимо та додаємо дрібно січений часник.

Узвар із сухофруктів

Сушені яблука – 100 г.
Сушені груші – 100 г.
Чорнослив – 100 г.
Родзинки – 50 г.
Мед – 3/4 стакана.
Вода – 5 л.
Сухофрукти перебираємо, промиваємо та заливаємо водою, додаємо мед. Всипаємо в каструлю родзинки, накриваємо кришкою і варимо на середньому вогні протягом години. Готовий узвар настоюємо протягом 3-4 годин, потім охолоджуємо і подаємо на стіл.
Сухофрукти потрібно перебрати, добре промити, залити водою і варити, враховуючи термін варіння кожного фрукта. Спочатку відварити сухі груші та яблука, потім покласти чорнослив, родзинки і довести до кипіння. Відвар злити, процідити, розчинити в ньому мед або цукор, залити зварені фрукти і ягоди і довести до кипіння. Потім поставити узвар в холодне місце і дати настоятися 5-6 годин. Можна приготувати узвар з будь-яких сушених фруктів і ягід.