«Київський завод шампанських вин» розкрив таємниці своїх напоїв

«А скільки бульбашок повинно бути в пляшці шампанського, з якою зустрічатимуть новий 2018 рік?», - запитали ми у провідного інженера-хіміка лабораторії підприємства Валентини Заграничної. «2018», - жартом на жарт відповіла миловида жінка, яка щодня смакує цей ігристий напій. І ще дещо повідала.

Спочатку на завод великими автоцистернами завозять тисячі тонн виноматеріалу з Херсонської, Миколаївської та Одеської областей. Раніше був і імпортний та кримський, але з розпадом СРСР і після анексії півострова поставки припинилися, значно зменшився й обсяг продукції. Якщо в 1997 році завод працював у три зміни і випустив 2,5 млн. пляшок, то зараз попит легко задовольняють у одну зміну. Сам же виноматеріал - це нефільтроване сухе вино з різних сортів винограду, яке привозять із винзаводів.

Для виготовлення білого шампанського, такого як «Советское» і «Наш Київ», використовують аліготе, шардоне, рислінг, фетяску, ркацителі, піно, а для червоного «Анжелі» та «Наш Київ» – каберне, сапераві, мерло. Це необроблене вино проходить серйозну фільтрацію та очистку за допомогою розчинів желатину й спеціальної глини – бентоніту, а також обробку від кристалічних помутніть електродіалізом – для білих купажів та холодом – для червоних. Із підготовлених таким чином виноматеріалів створюють асамбляж, змішуючи один його сорт, або купаж – із кількох видів. Потім їм “дають відпочити” – від 10 до 30 днів і підсолоджують резервуарним лікером. Після цього протягом 20 днів проходить збродження цієї суміші, до якої додають спеціальні дріжджі у величезних цистернах – акватофорах. При цьому виділяється вуглекислий газ і створюється тиск до 6 атмосфер (у шинах авто він здебільшого доходить до двох). Таким чином утворюється шампанське брют, а для отримання інших видів у певних пропорціях додають експедиційний лікер та інші інгредієнти.

Розчини фільтрують і подають на розлив.

Фото Віктора ПІСКУНОВА

- Весь процес створення шампанського проходить під нашим ретельним контролем, - повідомила Валентина Загранична, показуючи свою лабораторію, заставлену приладами, потрібними для відбору та аналізу проб і створення купажів. – До речі, наші фахівці створили декілька нових видів напою. Скажімо, зовсім недавно ми випустили у продаж «Анжелі», яке вже користується попитом у поціновувачів шампанського. Можу рекомендувати його всім для зустрічі Нового року. А відому марку «Советского шампанського» довелося перейменувати. Після введення в 2014 році закону про декомунізацію його також «підвели під статтю», тож на етикетці з`явився напис «советовское», з яким воно продається й понині.

Цікава ситуація і з визначенням «шампанське», адже французи вважають, що так може називатися лише вино, виготовлене в їх провінції Шампань за певною технологією. Тож уже чимало років домагаються, щоб цей «бренд» заборонили вживати іншим виробникам, зокрема й українським. Поки що остаточно ця заборона не введена, але наші винороби паралельно вже використовувують термін «ігристе». До речі, наше шампанське невеликими партіями експортується до Німеччини, Іспанії, Англії, Йорданії, Кореї, Естонії. А ще нам дуже хотілось би вийти на китайський ринок. 

Окрім лабораторії, де контролюють якість виготовлення напою, нам показали й цех розливу, для чого довелося одягнути одноразові халати. В самому ж приміщенні було дуже шумно від дзвону тисяч пляшок. Спочатку вони крутилися на спеціальному барабані, де їх ретельно мили.

Потім рухалися довгим конвеєром до апарату, який наливав у них напій. Він поступав по трубах із верхнього поверху, де стояли вертикально десятки величезних цистерн-акратофорів, у яких вино бродило і насичувалося вуглекислим газом під тиском до 6 атмосфер. Після цього інший пристрій закорковував пляшки й одягав на них вуздечки з проволоки – мюзле, щоб їх не витиснуло з горличка. Процес контролювали дві робітниці, які від шуму рятувалися берушами у вухах, а «браковані» пляшки видаляли з конвеєра. Загалом же на всіх операціях було четверо працівників – решту заміняли імпортні автомати. 

Спостерігаючи, як на заводі шампанських вин люди виконували свою роботу, ми зрозуміли, що кожна пляшка вина вбирає в собе не лише тисячі бульбашок та оригінальний букет, але й частину душі кожного, хто до неї торкнувся – від лаборанта до спеціаліста лінії розливу.

ДО РЕЧІ

• Шампанське слід подавати в гладких келихах із прозорого скла, адже кольорове спотворює колір напою, а кришталь через вміст свинцю погіршує смак. Щоправда, іноді не встигає...
• Відкривають шампанське акуратно, нахиливши пляшку під кутом 45 градусів і злегка повертаючи її навколо своєї осі, а другою рукою тримають пробку. Димок і легкий хлопок – підтвердження високої якості напою.
• Оптимальна температура охолодження шампанського для вживання – 9-12 градусів. До десерту і шоколаду подають солодке або напівсолодке вино, до брюту і сухого - тверді сири. Білий брют поєднується також із морепродуктами, білим м’ясом і чорною ікрою; рожевий – з телятиною, ягням або качкою. 

Будьте постійно у курсі подій, якими живе столиця – підписуйтесь на канал «Вечірнього Києва» у Telegram та Facebook!