Ніна Токарєва
Кондитерка, практик та дослідник старовинної кулінарії
Сторінка автора у Facebook:

Кулінарна подорож часом: гамбургер. Америка чи Німеччина?

«Гамбургер - видатний фаворит всього за п’ять центів…»

Досі йдуть суперечки щодо батьківщини гамбургера. Чому? Бо досі не ясно, що взяти за основу цієї страви – котлету з м’ясного фаршу, або розташування котлети між двома булочками…

 М’ясні страви з фаршу в європейській середньовічній кухні з’являлися зрідка – це був делікатес. Перше зафіксоване згадування страви з рубленої яловичини «isicia omentata» - в книзі римських кулінарних рецептів «Apicius» кінця 4 століття. Для цієї страви яловичину треба було дрібно порубати, змішати з насінням сосни, чорним та зеленим перцем, білим вином та запекти. Ця страва була для знаті та багатіїв, як і більшість рецептів цієї книги.Переробка м’яса в фарш було довгим процесом - м’ясорубки з’явилися лише напочатку 19 століття… М’ясо само по собі теж могли дозволити собі не всі прошарки населення.

Рукопис книги Apicius (бл. 900 р. н. е.) з Фульдського монастиря в Німеччині, який був придбаний у 1929 році Нью-Йоркською академією медицини

Але це не стосувалося Німеччині. Страви з м’ясного фаршу там були дуже розповсюджені – ковбаси, тюфтелі, мет, лабскаус, тощо… Основна маса емігрантів прибувала в Америку з порту Гамбург, тож, в Нью-Йорку почали подавати страву « Гамбурський стейк» - смажену котлету з яловичого фаршу з коричневим соусом. Вона походила від німецької «Фрікаделле» - розплющеної та підсмаженої на пательні фрикадельки. Перше офіційне згадування збереглося в меню ресторану “Delmonico`s” 1873 року, в Нью-Йорку. Коштував «Гамбурський стейк» 11 центів – досить дорого.

В 1892 році брати Франк та Чарльз Менчіз з містечка Гамбург, штат Нью-Йорк, дуже успішно торгували на ярмарку округу Самміт, в Акроні, штат Огайо котлетами, підсмаженими на вогні, які викладали між двома булочками. Не з’ясовано, були вони відвідувачами ресторану “Delmonico`s”, чи ні. Як свідчить допис Френка Менчеста у  “The New York Times", в них  закінчилися ковбаски на ярмарку, тож вони вирішили продавати  м’ясо у вигляді котлет.

В 1896 році, 5 липня, в газеті  «Chicago DailyTribune» в статті о сендвіч-машинах було написано: «…видатний фаворит, всього за п’ять центів – це гамбургер, бутерброд зі стейком, м’ясо для якого смажиться на бензиновій плиті невеликими котлетами, поки ви чекаєте…» Тож, гамбургер, як страва вже почав згадуватися у пресі.

Чарлі Нагрін, Отто Куасе, Оскар Вебер Билби, Френк та Чарльз Менчес, Флетчер Девіс… всі ці люди пов’язани з гамбургером різними історіями. 

Знаменитий ресторан "Louis Lunch" 1895 року, який працюю і сьогодні

Але в 1900 році Луі Лессинг, підприємець, власник закусочної «Louis' Lunch» запатентував рецепт страви «гамбургер» – обсмажена котлета та овочі розташовані між двома половинками булочки.

Тож, цей день 27 липня 1900 року став офіційним «Днем народження гамбургера»…

Гамбургер. Автор Ніна Токарєва

Хочу поділитися з вами неймовірним рецептом булочок для гамбургерів від Mishel Suas.

Опара:

150 г борошно пшеничного вг

100 г вода

0.2 г пресованих дріжджів (або сухих на кінчику ножа)

Просто змішайте все, накрийте плівкою та залиште при кімнатній температурі на 12-20 годин.

Тісто:

250 г опара (вся)

440 г борошна пшеничного вг

300 г молока

12 г пресованих дріжджів (або 4 г сухих, десь 1 ч.л.)

24 г цукру

12 г солі

45 г м’якого вершкового масла

Замісіть тісто, гарно вимісить. Тісто лагідне, вологе, борошна додавати не треба. Залишити для бродіння на годину при 30С (якщо температура менша, то більше часу). Готове тісто розподілити на рівні частини десь по 85 г, сформувати булочки, змастити олією, накрити та залишити для розстоювання на 1,5 години. Потім змастити яйцем, притрусити кунжутом та випікати при 195С 20-25 хв.

Смачного життя та цікавих історій!