Вікторія Бабич-Вепрєва
Провідний менеджер з маркетингу КП «Володимирський ринок»
Сторінка автора у Facebook:

Яку рослинну олію обрати для споживання – пресовану, холодного віджиму або рафіновану?

 Сьогодні поговоримо про олію. Саме її частіше використовують для приготування страв пісних страв, кондитерських виробів та для профілактики захворювань. Сьогодні в продажу є рафінована та нерафінована олія з різного насіння та горіхів. У нашій статті розглянемо,  яку олію і для чого використовувати споживачу.

Шнек для виготовлення олії холодного віджиму. Фото з архіву Олійні № 1

Пресована олія

Пресування – найстаріший та найбезпечніший для людини спосіб отримання олії.  У давнину для виготовлення продукту з олійної сировини застосовували каміння та чаші. Рослинна олія в середні віки стає обов'язковою складовою південної кухні. У 1716 році в Англії був зареєстрований патент на отримання соняшникової олії, де жом олійниць пристосовувалися до водяних млинів, сила води, що обертала жорна, також приводила в дію прес для вироблення олії.

Олію  виготовляють з різноманітних горіхів, насіння та фруктових кісточок

В ході такого виготовлення рослинної олії сировина тільки очищувалася та подрібнювалася, а потім вирушала під прес. Вихід продукту був скромним: всього 30-35%. Пройшло багато часу, але простий процес не змінився і вважається найбільш безпечним для людини. 

При такому виробництві олії не допускається контакту продукту з металом та температура підігріву сировини не перевершує 20. Зберігається така олія пів року і продукт не повинен контактувати зі світлом. Адже сонячні промені, висока температура, метал і кисень призводять до втрати більшості корисних властивостей. Досі це єдиний спосіб, який дозволяє отримати олію при збереженні 100% корисних речовин насіння та горіхів.

 Використовувати таку олію можна для салатів, її додають в каші та інші холодні страви. Підігрівати таку олію  не рекомендують, тому що можливо втратити корисні речовини.

Олія холодного віджиму

Олія холодного віджиму

Другий спосіб виготовлення олії – холодний віджим. Для нього використовують шнековий прес - пристрій, схожий на м'ясорубку. Усередині пресу знаходиться шнековий вал, який створює тиск на стінки камери. Завдяки чому відбувається сильне віджимання олії з сировини, що переробляється. Усе це робиться автоматично. Сировина поступає в секцію, де і відбувається віджимання олії. Кінцевий продукт зливається через отвори. Після виготовлення олії залишаються продукти переробки - макуха. В процесі виготовлення температура підіймається до 60 С, що веде до часткової втрати корисних речовин в готовій олії. 

Така олія не призначена для смаження, бо при високій температурі вона виділяє канцерогени. Олії холодного віджиму можливо використовують, як ліки, але про це поговоримо у наступному матеріалі.

Олії холодного віджиму зберігають природні вітаміни та мікроелементи

Рафінована олія

Третій спосіб вироблення олії, з найпоширеніший сьогодні, є метод екстрагування. За допомогою цього методу досягається максимальні об'єми кінцевого продукту на виході, тому така олія найдешевша. Олія, що виробляється таким чином, має назву рафінованої. Насіння та горіхи обробляються розчинником - у більшості випадків це гексан (складова частина бензину) – при цьому способі сировину нагрівають до температури 100-110 С. Потім гексан випаровується в дистиляторах - а з ним і частка корисних речовин, що ще залишилися в олії. Щоб остаточно очистити продукт від розчинника, суміш пропускають через гарячу воду - гідратують - і нейтралізують лугом. У результаті виходить велика кількість дешевої олії, яка позбавлена великої частки корисних речовин. На такій олії можна смажити та використовувати її при високих температурах, вона довго зберігається.

Зміна технології виготовлення рослинної олії змінює кінцевий продукт та впливає на його склад та формує її ціну. Знаючи технологію виготовлення рослинної олії споживач може розумно обрати продукт для своїх потреб, максимально використовуючи його цілющі властивості.